Aux origines de la véritable pizza napolitaine

Aux origines de la véritable pizza napolitaine

La pizza est un sujet sensible pour moi. Plat aujourd’hui universel, elle a su se faire une place et s’adapter à peu près partout le monde. Les goûts se sont eux aussi diversifiés. Mais tout de même… prenons le temps d’un retour aux sources pour découvrir l’art du pazzaiolo napolitain, inscrit en 2017 au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Pizza Margherita, pizzeria Da Michele
Pizzeria Da Michele, Milano

Il y a d’abord ce raccourci, trop souvent entendu, de définir la pizza comme étant italienne : c’est inexact ! La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni. Hors, le Risorgimento ou l’unification italienne n’a été achevée qu’en 1870. La pizza est d’ailleurs apparue à Marseille avec l’immigration napolitaine, au début des années 1900. Il faudra attendre encore un demi-siècle pour que la pizza intègre la restauration dans le nord de l’Italie.

Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza : c’est à Naples qu’il vous faut aller ! Vous allez comprendre.

Dans les rues de Naples…

D’abord, il y a la pâte. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. La farine du moulin Caputo s’impose comme une référence pour de nombreux professionnels et amateurs.

Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever jusqu’à 24h, séparée en pâtons durant la levée. La pâte se travaille exclusivement à la main, selon une méthode bien précise. Démonstration avec Gino Sorbillo :

Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais …et un filet d’huile d’olive. Le basilic est de préférence ajouté à la sortie du four.

Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïque, marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C. De cette façon, 50 à 90 secondes suffisent à sortir une pizza encore moelleuse en son coeur, à la garniture qui ne déssèche pas et aux bords gonflés.

Pizza Da Pecchia
Pizzeria Da Pecchia, Torino

Je vous le jure : goûter une véritable pizza napolitaine, c’est goûter une pizza pour la première fois. Oublions nos repères d’enfants, les cartes trop longues de déclinaisons parfois farfelues pour se concentrer sur les accords parfaits que sont les pizze Margherita, Marinara, Napoletana, Quattro stagioni, Bufala

Cela n’empêche pas les pizzaioli napolitains de travailler des versions revisitées ou avec des produits traçables : tomates San Marzano DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Parmiggiano Reggiano DOP 24-36 mesi, Huile d’Olive bio…

Même si Napoli reste le sanctuaire de la pizza (et je ne vous ai pas parlé de la Pizza portafoglio, la pizza fritta… ni des prix : une Margherita coûte 3,50 à 5,00€ à Naples), vous trouverez heureusement des pizzerie napoletane ailleurs en Italie et, même si elles restent l’exception, de plus en plus en France et notamment à Paris (Peppe, Guillaume Grasso…). Il y a une vraie prise de conscience aujourd’hui sur les racines de la pizza, la remise au goût du jour du savoir-faire original…

Je vais vous avouer une chose : je préfère passer la frontière et aller savourer ma pizza en Italie ! Je vous propose quelques unes de mes adresses coup de coeur, tout d’abord à Turin :

Ma préférée, tant pour la carte, le goût, le four, l’ambiance… et la déco qui documente un bout d’histoire : l’immigration napolitaine à New-York, porte d’entrée de la pizza aux Etats-Unis.
Napples – http://www.napples.it/

Belle découverte également, dans un cadre apaisant. La pizza y respecte là aussi les standards napolitains et les prix sont très abordables.
Da Pecchia – https://www.dapecchia.it/

Enfin, l’une des pizzerie historiques de Naples a ouvert un restaurant à Turin. Forcément, on ne s’y trompe pas : leurs pizze respectent le savoir-faire parthénopéen, mais la carte est grande et on y trouve aussi beaucoup de créations originales. Prix un peu plus élevés.
Starita – https://www.pizzeriestarita.it/

Mais comment ne pas citer d’adresses à Naples… en voici quelques unes, mais ne vous y trompez pas : la liste est loin d’être exhaustive !

Parmi les plus célèbres pizzerie historiques de la ville, la première est sans chichi, la carte est ultra-réduite (Margherita ou Marinara) mais la file d’attente devant le restaurant interpelle : vous êtes dans le temple de la pizza, local historique présent depuis 1870.
Da Michele – http://www.damichele.net/

Si vous avez été attentifs à ce billet (!) vous allez reconnaître le nom d’un célèbre pizzaiolo, celui-là même qui nous détaillait en vidéo la réalisation d’une pizza napolitaine… Présent depuis 1935, là aussi il va falloir s’armer de patience pour s’y attabler.
Sorbillo – https://www.sorbillo.it/

Changement de décor : rendez-vous sur le lungomare de Naples et dans un local particulièrement bien apprêté. Ici, on bascule sur le registre de la pizza « Gourmet ». Ingrédients de qualité, présentation soignée, pizze revisitées… Prix un peu plus élevés (mais totalement abordables !).
Pizzagourmet di Guiseppe Vesi – http://www.pizza-gourmet.it/

Enfin, je vous propose de revenir dans le coeur historique et populaire de Naples : i quartieri spagnoli. Un local historique, pas très grand mais terriblement authentique et chaleureux. La pizza margherita y est encore (en 2019) proposée à 3,50€ à table (3,00€ à emporter). A vivre absolument !
Antica Pizzeria Prigiobbo – Pas de site web mais une page Facebook

Pour aller plus loin au sujet de la pizza napolitaine :
L’association Verace Pizza Napoletana – https://www.pizzanapoletana.org/

Dans un prochain billet, je vous proposerai mon expérience de réalisation d’une pizza napolitaine a casa mia à l’aide d’un four compact : cela ne vaut ni le savoir-faire, ni le résultat obtenu avec un four professionnel, mais permet tout de même de raviver les souvenirs d’une « vraie » napo !

Pizza maison
Pizza « maison » 😉

Pour aller plus loin…

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