La véritable pizza napolitaine : histoire d’un art

La véritable pizza napolitaine : histoire d’un art

La pizza est un sujet sensible pour moi. Plat aujourd’hui universel, elle a su se faire une place et s’adapter à peu près partout le monde. Les goûts se sont eux aussi diversifiés. Mais prenons le temps d’un retour aux origines pour découvrir l’art du pizzaiolo napolitain, inscrit en 2017 au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Pizza Margherita, pizzeria Da Michele
Pizzeria Da Michele, Milano

Un peu d’histoire

Il y a d’abord ce raccourci, trop souvent entendu, qui définit la pizza comme étant italienne : ce n’est pas si exact que cela ! La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni. Hors, le Risorgimento ou l’unification italienne n’a été achevée qu’en 1870. La pizza est d’ailleurs apparue à Marseille avec l’immigration napolitaine, au début des années 1900. Il faudra attendre encore un demi-siècle pour que la pizza intègre la restauration dans le nord de l’Italie.

Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza napoletana, c’est à Naples qu’il vous faut aller ! Vous allez comprendre.

Dans les rues du centre historique de Naples…

Pâte à pizza napolitaine

D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. La farine du moulin Caputo s’impose comme une référence pour de nombreux professionnels et amateurs.

Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis. Démonstration avec Gino Sorbillo :

Garniture et cuisson

Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive. Le basilic est de préférence ajouté à la sortie du four.

Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C. De cette façon, 50 à 90 secondes suffisent à sortir une pizza encore moelleuse en son coeur, à la garniture qui ne dessèche pas et aux bords gonflés (il famoso cornicione alto !).

Pizza Da Pecchia
Pizzeria Da Pecchia, Torino

Je vous le jure 🤌 : goûter une véritable pizza napolitaine, c’est goûter une pizza pour la première fois. Oublions nos repères d’enfants, les cartes trop longues de déclinaisons parfois farfelues pour se concentrer sur les accords parfaits que sont les pizze Margherita, Marinara, Napoletana, Quattro stagioni, Bufala

Cela n’empêche pas les pizzaioli napolitains de travailler des versions revisitées ou avec des produits traçables : tomates San Marzano DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Parmiggiano Reggiano DOP 24-36 mesi, Huile d’Olive bio…

Où trouver une vraie pizza napolitaine ?

Même si Napoli reste le sanctuaire de la pizza (et je ne vous ai pas parlé de la Pizza portafoglio, la pizza fritta… ni des prix : une Margherita coûte 3,50 à 5,00€ à Naples), vous trouverez heureusement des pizzerie napoletane ailleurs en Italie et, même si elles restent l’exception, de plus en plus en France et notamment à Paris (Peppe, Guillaume Grasso…). Il y a une vraie prise de conscience aujourd’hui sur les racines de la pizza, la remise au goût du jour du savoir-faire original…

Je vais vous avouer une chose : je préfère passer la frontière et aller savourer ma pizza en Italie ! Je vous propose quelques uns de mes restaurants coup de coeur pour déguster une pizza napolitaine, tout d’abord à Turin :

Ma préférée, tant pour la carte, le goût, le four, l’ambiance… et la déco qui documente un bout d’histoire : l’immigration napolitaine à New-York, porte d’entrée de la pizza aux Etats-Unis.
Napples – http://www.napples.it/

Belle découverte également, dans un cadre apaisant. La pizza y respecte là aussi les standards napolitains et les prix sont très abordables.
Da Pecchia – https://www.dapecchia.it/

Enfin, l’une des pizzerie historiques de Naples a ouvert un restaurant à Turin. Forcément, on ne s’y trompe pas : leurs pizze respectent le savoir-faire parthénopéen, mais la carte est grande et on y trouve aussi beaucoup de créations originales. Prix un peu plus élevés.
Starita – https://www.pizzeriestarita.it/

Mais comment ne pas citer d’adresses à Naples… en voici quelques unes, mais ne vous y trompez pas : la liste est loin d’être exhaustive !

Parmi les plus célèbres pizzerie historiques de la ville, la première est sans chichi, la carte est ultra-réduite (Margherita ou Marinara) mais la file d’attente devant le restaurant interpelle : vous êtes dans le temple de la pizza, local historique présent depuis 1870.
Da Michele – http://www.damichele.net/

Si vous avez été attentifs à ce billet (!) vous allez reconnaître le nom d’un célèbre pizzaiolo, celui-là même qui nous détaillait en vidéo la réalisation d’une pizza napolitaine… Présent depuis 1935, là aussi il va falloir s’armer de patience pour s’y attabler.
Sorbillo – https://www.sorbillo.it/

Changement de décor : rendez-vous sur le lungomare de Naples et dans un local particulièrement bien apprêté. Ici, on bascule sur le registre de la pizza « Gourmet ». Ingrédients de qualité, présentation soignée, pizze revisitées… Prix un peu plus élevés (mais totalement abordables !).
Pizzagourmet di Guiseppe Vesi – http://www.pizza-gourmet.it/

Enfin, je vous propose de revenir dans le coeur historique et populaire de Naples : i quartieri spagnoli. Un local historique, pas très grand mais terriblement authentique et chaleureux. La pizza margherita y est encore (en 2019) proposée à 3,50€ à table (3,00€ à emporter). A vivre absolument !
Antica Pizzeria Prigiobbo – Pas de site web mais une page Facebook

Dans un prochain billet, je vous proposerai mon expérience de réalisation d’une pizza napolitaine a casa mia à l’aide d’un four compact : cela ne vaut ni le savoir-faire, ni le résultat obtenu avec un four professionnel, mais permet tout de même de raviver les souvenirs d’une « vraie » napo !

En savoir plus

Pour aller plus loin avec la pizza napolitaine :

Quelques trouvailles sur les blogs :

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3 commentaires

Merci pour vos adresses, ça donne faim !
J’étais à Milan l’été dernier et j’ai été surpris de la qualité très médiocre des pizzas que j’y ai mangé. Il semble y avoir de grandes différences culturelles sur ce sujet en fonction des régions.
Si vous êtes un fan de napolitaines je vous recommande vivement d’investir dans un four à pizza. J’en ai acheté un l’automne dernier sur https://le-meilleur-four-a-pizza.fr/ … eh bien je ne suis plus retourné au restaurant depuis ! C’est avec ce genre d’appareil qu’on comprend que la cuisson fait (presque) tout dans la pizza.

Bonjour,

Je suis à Naples et j’ai fait la pizzeria Da Michele. Je suis arrivé à 11h30 pour dire d’arriver avant tout le monde : raté, ils étaient déjà à la 113ème commande à emporter et 83ème commande sur place. Je suis quand même resté, après 45 minutes, les pizze sont là, nous avons pris une Marita, il s’agit d’une pizza margherita et marinara sur la même pizza (moitié l’une et moitié l’autre). Le tout pour 5€. Incroyable.
Nous avons mangé dans une rue parallèle afin de nous éloigner de la foule. La pizza est incroyable, je pensais maitriser la pizza napolitaine, il faut s’avouer que nous n’avons pas les bons ingrédients : la mozzarella est juste à tomber.
Vous pouvez trouver ces recettes ici : https://lapizzadigio.fr/recette-pizza/recettes/ si vous n’avez pas l’occasion de vous y rendre ou si vous souhaitez éssayer de retrouver le goût des pizze Da MIchele.
Je recommande à tous les amoureux de pizze napolitaine de se rendre chez Da Michele, malgré la queue, les pizze valent fortement le détour.
Par curiosité, nous sommes repassé vers 15h devant la boutique et elle était tout autant pleine de monde, elle a du succès la pizza napolitaine.

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