L’espresso italiano : de Turin a Naples, le patrimoine du café

L’espresso italiano : de Turin a Naples, le patrimoine du café

Italie et café vont souvent de pair dans les conversations. Vous commencez à me connaître : j’aime aller au fond des choses et ne pas m’arrêter à cette simple association. Je vous propose donc un voyage à la découverte du savoir-faire des barista, des habitudes et de la culture associées au café, en Italie. Suivez-moi jusqu’au comptoir !

Un café nommé plaisir

Profondément ancré dans le quotidien en Italie, le café s’y consomme habituellement au comptoir, dans un rituel qui peut sembler expéditif. Et pourtant : demandez à un(e) italien(ne) de s’en passer ! Car le café en Italie n’a pas la même saveur, c’est un véritable plaisir que l’on s’octroie pour débuter (ou poursuivre !) la journée, pas forcément un prétexte pour s’attabler en bonne compagnie…

J’entends déjà des voix s’élever : « bien sûr que c’est rapide, il n’y a rien à boire ! » Zen… On va tenter de leur expliquer. Il est exact que le café servi en Italie respecte les normes de l’Espresso Italiano, c’est à dire environ 25ml en tasse. Mais ce résultat est loin de représenter la seule différence avec notre « Expresso » à la française… Le café est plus dense, plus sombre, plus fort en goût sans aller vers l’acidité. Il revêt également une crema caractéristique en surface (qui n’est pas de la « mousse », suivez mon regard vers George !).

Caffè Mauro
Caffè Mauro et ses délices… servi à Gênes !

Un savoir-faire précis et certifié

Si l’institut Espresso Italiano existe, c’est pour décrire et labelliser un savoir-faire bien précis, que les baristi connaissent et maîtrisent eux-mêmes pour reproduire un résultat constant. Entre 7 et 8 grammes de mouture dont la finesse est ajustée pour un résultat en tasse de 25 ml extrait en 25 secondes.

Pour pouvoir respecter ce protocole, le moulin (généralement à meules plates ou coniques) doit être capable de moudre assez fin. La finesse de la mouture est déterminante pour obtenir un espresso italiano et c’est l’une des principales différences avec le café « expresso » servi en France.

Mais la culture du café en Italie, c’est d’abord la connaissance des origines et souvent une histoire de famille pour les torréfacteurs à l’origine des meilleurs « mélanges italiens ». La cuisson des grains particulièrement importante aussi : la torréfaction en Italie est généralement plus poussée qu’en France. Les grains arborent une belle couleur chocolat noir, avec des nuances selon les grains, les torréfacteurs et les régions.

Grains Malabar / Beccuti
Grains de café torréfiés en Italie : Malabar et Beccuti (Torino)

Les machines à espresso, enfin, peuvent être différentes mais sont dans l’ensemble toutes capables de sortir un bon café : c’est finalement le maillon le moins différenciant entre l’Italie et la France.

Bien sûr, certaines marques ou certains groupes sont particulièrement reconnus pour la qualité de leurs extractions : c’est notamment le cas de La Marzocco ou encore de Faema et de son groupe E61, dont la conception robuste est inchangée depuis… 1961, et continue d’équiper des machines de différentes marques. Mais toutes les machines ne sont pas identiques, à l’image de l’invention par Achille Gaggia en 1947 de la machine à levier…

Le café du café : l’Espresso Napoletano

Changeons à présent de pays région et prenons la direction de la Campanie. Vous commencez à me connaître, l’exception parténopéenne me passionne et il se trouve que dans le sud de l’Italie, et plus particulièrement de Naples à Salerne, le café n’y est pas tout à fait abordé sous le même angle…

Caffè Passalacqua (Napoli) dans une tasse Caffè Moreno (Napoli), réalisée… à la maison.

Première différence : la torrefaction. Les grains apparaîssent souvent les plus sombres, parfois huileux en surface et les mélanges contiennent généralement une part mesurée de robusta, là où le 100% arabica l’emporte de plus en plus souvent dans le nord de l’Italie. Il en résulte un café plus dense avec un goût tirant vers le chocolat amer, l’amande grillée.

Seconde différence : l’extraction. L’immense majorité des bars napolitains utilisent ces fameuses machines à levier, particulièrement à l’aise dans le domaine des ristretti. Nombre de baristi prennent plus que les 25 secondes préconisées pour l’espresso italiano pour remplir les tasses d’un puissant nectar qui s’écoule dans un sombre filet onctueux.

Tasses Kenon
Tasses Kenon, près d’1cm d’épaisseur !

Troisième différence : le service. Cela débute par les tasses, généralement plus épaisses et plus basses qu’ailleurs en Italie et préalablement chauffées dans un bac d’eau frémissante. Un verre d’eau vous est généralement servi durant la préparation du café. L’interruption de l’extraction sous une machine à levier demande de l’attention car le café continue de s’écouler : le barista emploie une cuillère pour retrirer proprement la tasse. Enfin, si vous ne buvez pas votre café amaro (= sans sucre) il peut vous être proposé de la cremina (émulsion réalisée à partir de sucre et de café).

Ajoutons à cela que les napolitains vantent la particularité de leur eau, et nous voici avec mille et une raisons expliquant la saveur particulière d’une tazzulella è cafè a Napule ! D’ailleurs, l’un des cafés les plus emblématiques de la ville (Gran Caffè Gambrinus) porte la candidature de l’espresso napoletano au patrimoine de l’UNESCO.

Le chanteur napolitain Pino Daniele chantait, en napolitain, « une tasse de café »

Mais c’est en m’éloignant des lieux touristiques et en parcourant les ruelles des quartieri spagnoli que je prends le plus de plaisir à savourer un café napolitain dans sa tasse presque brûlante pour 1€ (parfois moins).

Cafés instagrammés

Voici quelques instantanés de moments caféinés a Torino, a Napoli et ailleurs en Italie… Vous pourrez d’ailleurs y apercevoir quelques machines à levier.

Quelques adresses…

Et à présent, voici quelques unes de mes adresses favorites à Turin et à Naples :

Bar Pino

Un bar de quartier à l’atmosphère chaleureuse… mais surtout au savoir-faire remarquable de Giuseppe sur sa machine à levier (rare à Turin). Un peu excentré.

Baratti & Milano

L’un des cafés historiques du centre de Turin, sans doute le plus réputé. N’ayez crainte : un café pris au comptoir demeure accessible ! (à peine plus d’1€) ce qui est bien sûr moins le cas si désirez vous asseoir dans sa somptueuse salle…

Dopo Caffè

Un local étroit (paraît-il le plus petit café de Turin !) et le seul à ma connaissance à proposer le café Kenon (de Naples) dans la ville.

Bar Mexico

Si vous cherchez du café Passalacqua, c’est ici que vous vous rendrez. Ce local est le plus historique, mais d’autres bars Mexico se trouvent ailleurs dans le centre-ville de Naples.

Gran Caffè Gambrinus

C’est un peu le pendant napolitain de « Baratti & Milano » cité à Turin : un café historique au décor et à la vaisselle soignée, au coeur de Naples. Vous pourrez y goûter en plus de café de délicieuses pâtisseries napolitaines…

Dans un prochain billet, je vous expliquerai comment et où vous équiper pour réussir un véritable espresso italiano chez vous…

En savoir plus

L’Istituto Espresso Italiano : un organisme certifiant la méthode d’extraction de l’expresso italien.

Vidéo de présentation de l’institut national Espresso Italiano
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